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各个部位都不放过,教你面对全羊该如何下口!!!

来源:安徽之窗    发布时间:2017-10-18 14:16   作者:樊华   

原标题:各个部位都不放过,教你面对全羊该如何下口!!!

我对羊肉的爱简直…… 比山高! 比海深! 要不是夏天实在怕上火我恨不得一年四季都有羊肉吃!

为了让更多人知道它的美味,本着专业的态度,我把每个部位的图片、部位特点、适合烹饪方法给大家:

羊胴体其实细分下去还有很多部位,为了方便各位理解,我分成了10个部位。

1、羊颈肉

又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。

主要有:羊脖子、羊脊骨、颈排小切

适宜制作肉馅及丸子,炖焖2、肩肉

由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

主要有:前肩网肉、方切羊肩

适合炖、烤、红焖羊肉3、上脑

肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。

主要有:羔羊上脑砖

适合涮、煎、烤。4、肋排肉

肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。

主要有:羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条、

适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。5、胸肉

前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。

主要有:羔羊排

适合炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。6、背部,分为:外脊(纽约克)、里脊(羊菲力)和肋脊排

  • 外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。

    主要有:精选纽约克、油纽约克

    适合整条烧烤或切成块烧烤。

  • 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

    主要有:羊菲力

    适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。

  • 肋脊排即连着肋骨和脊骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸

    主要产品有:3D至尊雪花肉、法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

  • 适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

7、羊腩羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。

主要有:真空羊腩卷

适合清炖、红焖。

8、后腿部位,分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖

  • 尾龙扒位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。

    适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

  • 针扒肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富

    适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

  • 烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。

    适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

  • 羊霖在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。主要产品有:真空羊霖、冷鲜羊霖

    适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

  • 后腿部位主要有:羔羊后腿、无骨腿包、后腿网肉、腿排小切、方切后腿、后干棒

9、腱子肉

大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。

主要有:法式后腱、羊后棒

适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。10、羊小腿

羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。

主要有:法式前腱、羊前棒、羔羊前腿、前干棒

适宜酱、炖、烧、卤等。

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