腊八蒜越腌越白了怎么回事

腊八蒜是生活中比较受欢迎的一个传统美食，它的吃法比较多，营养价值高，很多人都会在家做腊八蒜做腊八蒜也是有一定讲究的，尤其是温度方面，有些人泡腊八蒜会越泡越白，这种可能是温度高了，或者暴晒了，或者泡太久了

腊八蒜越泡越白了怎么回事

泡久了或者是温度过高，还可能是见光了。

大蒜中含有一些硫化物，氨基酸和有机酸这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们会发生反应，生成黄色和蓝色颜料，它们一起变成绿色

但蓝色颜料不稳定，在高温或强光下易分解黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色因此，腊八温度低，易形成蓝色素，大蒜不易霉变非常适合腊八蒜

所以可以判断，如果你的腌制大蒜没有变绿，然后又变黄变白，可能是因为酿造环境太热了，或者是在可以看到光线的地方但是腊八蒜也有发霉的可能，所以要注意预防

腊八蒜越泡越白还能吃吗

只要没变质就能吃。

制作腊八蒜的一个重要条件是低温大蒜在低温下被激活这时，大蒜中的一种物质开始起作用我们称这种物质为蒜氨酸酶在蒜氨酸酶的作用下，色素发生变化，即蓝色素

当我们第一次做腊八蒜的时候，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色但由于大蒜素本身的不稳定性，部分大蒜素逐渐转变为大蒜素，出现黄色素现在你应该明白了，蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现，所以我们看到的绿色腊八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的结果伴随着时间的推移，所有的大蒜素都会变成大蒜素这时候整个腊八蒜会变黄，也就是腊八蒜泡久了的颜色这时候颜色不算太亮，但也没有腐烂，可以正常食用

腊八蒜怎么腌制才能绿

腊八蒜的翡翠色泽与腊八后的低温密切相关一般来说，腊八至正月十五日气温常在0℃以下大蒜由乳白色变为翠绿色，说明大蒜中所含植物化学物质的结构发生了变化，这取决于pH值，温度等

研究发现，腊八蒜之所以产生绿色，是因为一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，叠加成绿色这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用它可以减少皮肤老化，预防疾病

要使大蒜变绿，你必须有低温自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，就是在低温后才能发芽，因为他们认为这是冬去春来的时候春前萌芽，岂不让后人冻死要使大蒜从休眠中苏醒，各种酶开始活动，必须经过低温如果想早点吃怎么办很简单，把它放在冰箱里但是，如果等到春天过后，大蒜已经过低温，再腌制大蒜，营养就会很差

让腊八蒜快速变绿的秘诀就是增加温差白天拿出来晒晒太阳，晚上放冰箱冷藏据说3~4天左右可以变绿不过，变绿并不代表腊八蒜已经泡透了

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