【生活】六月里来“六月黄”

原标题：【生活】六月里来“六月黄”

“忙虽忙，勿忘六月黄。”农历六月，江浙一带的盛产的“六月黄”将陆续上市，以食为先的广州人，当然也不会错过。

文/图羊城晚报记者王敏

“六月黄”别名铁锈蟹，是未完全性成熟的大闸蟹，蟹肚内充满流脂型膏黄，与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同。重量在100克以下的“六月黄”俗称“毛蟹”，100克以上较大个头的就算大闸蟹了。

据苏杭菜馆的师傅介绍，“六月黄”中的“黄”是指蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳就长大一些，一般要到农历七、八月份才能成为壮硕的大闸蟹，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这是“六月黄”备受食客青睐的原因。“六月黄”膏多肉实,蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，肉质幼嫩。

粤菜吃鲜，往往采用清蒸，上海菜馆中烹“六月黄”则喜欢用各种各样的配料，来衬托蟹之嫩、油之香。

糟货醉货的做法，油汁清透，看似清淡，其实味道透满蟹内，美名“醉生梦死”的醉蟹，用陈年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是在酒中醉死的，肌肉一放松，酒味便肆意渗透到蟹肉中，整只蟹成了酒的“俘虏”。吃时一打开蟹壳，自是酒香四溢。

如果要吃浓香味道的，倒不如彻底一点，吃酱香六月黄。去过上海周庄一带的人，一定吃过当地的卤水扣圆蹄吧？这道蟹肴就是借用了它的烹法，轻炸过以后，用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮，直到汁酱色泽金红。外有酱香，与薄壳之内的黄油呼应着，制造了令人回味再三的香味。

让蟹儿更加鲜甜，不一定下糖，而是加点咸。古老烹法中的“六月黄”，用的是毛豆和咸肉伴着蟹儿来蒸，用咸肉的咸，衬托蟹肉的甜，肥油一出，便让吸油的毛豆吸收了，三种材料一点都不浪费。名字富有动感的“爬跳汤”也是异曲同工，“爬”的当然是六月黄，“跳”的是牛蛙，而草菇、莲藕等其他配料则都是吸油的料儿，吃时眼睛别盯着六月黄不放，汤水才是精华所在！

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